Αν και οι προοπτικές για τον ελληνικό τουρισμό στο σύνολό του είναι θετικές, με τη χώρα μας να συγκαταλέγεται στα πέντε ισχυρότερα τουριστικά brands διεθνώς, το τουριστικό προϊόν στην Ελλάδα παραμένει σε μεγάλο βαθμό μονοδιάστατο, με έντονη τη χρονική και χωρική συγκέντρωση της τουριστικής δραστηριότητας, απειλούμενο ταυτόχρονα από τον αυξανόμενο διεθνή ανταγωνισμό.
Την ίδια στιγμή, ενώ ο τουρισμός αποτελεί παγκοσμίως έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους, με σημαντική συμβολή στην οικονομική δραστηριότητα, το αποτύπωμά του συχνά διαταράσσει την περιβαλλοντική και κοινωνική ισορροπία των τουριστικών προορισμών.
Μια λύση στα ζητήματα αυτά μπορεί να προέλθει μέσα από την καλύτερη διασύνδεση του τουριστικού προϊόντος με άλλους κλάδους, όπως η αγροδιατροφή. Η διασύνδεση αυτή θα μπορούσε να καταστήσει το ελληνικό τουριστικό προϊόν πιο ανθεκτικό, ελκυστικό και βιώσιμο, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι τα οφέλη του μπορούν να διαχυθούν πιο αποτελεσματικά στην ευρύτερη οικονομία.
Η νέα μελέτη της διαΝΕΟσις παραθέτει τα υφιστάμενα δεδομένα από τις διαθέσιμες μελέτες για τις δυνατότητες και τις αδυναμίες των δύο κλάδων, από έρευνες σχετικά με τη διασύνδεσή τους, αλλά και εγχώριες και διεθνείς μελέτες, που εστιάζουν στον γαστρονομικό τουρισμό.
Στη συνέχεια, παρουσιάζει μία ποιοτική και ποσοτική ανάλυση του βαθμού διασύνδεσης τουριστικών καταλυμάτων και αγροδιατροφής σε αυτή τη συγκυρία, με στόχο την αποτύπωση των εμποδίων και την εξεύρεση πιθανών λύσεων.
Τέλος, παρουσιάζει έναν συνεκτικό οδικό χάρτη για την επίλυση του προβλήματος.
Συνοπτικά, σύμφωνα με τους ερευνητές:
Η μελέτη μας εξετάζει τους λόγους για τους οποίους η διασύνδεση μεταξύ του κλάδου του τουρισμού και του κλάδου της αγροδιατροφής δεν έχει ευδοκιμήσει στην Ελλάδα, τουλάχιστον στον επιθυμητό βαθμό. Η διασύνδεση αυτή αφορά τόσο στο τουριστικό προϊόν της χώρας γενικότερα, όσο και σε εκφάνσεις του θεματικού τουρισμού που έχουν στον πυρήνα τους τα αγροδιατροφικά προϊόντα και την κουλτούρα της αγροδιατροφής, όπως ο γαστρονομικός τουρισμός και ο αγροτουρισμός. Εξετάσαμε τη γενικότερη διασύνδεση, αλλά εστιάσαμε και στην περίπτωση του γαστρονομικού τουρισμού. Δεύτερος στόχος της μελέτης μας είναι να προτείνουμε τα βήματα εκείνα που θα μπορούσαν να γεφυρώσουν το χάσμα που παρατηρείται μεταξύ των δύο κλάδων.
Στη δεύτερη ενότητα παραθέτουμε κάποια δευτερογενή στοιχεία για τον τουρισμό και την αγροδιατροφή που αναδεικνύουν τις δυνατότητες των δύο κλάδων, αλλά και τις βασικές τους αδυναμίες. Αδιαμφισβήτητα, οι προοπτικές για τον ελληνικό τουρισμό στο σύνολό του είναι θετικές, με τη χώρα μας να συγκαταλέγεται στα πέντε ισχυρότερα τουριστικά brands διεθνώς.
Παρ’ όλα αυτά, το ελληνικό τουριστικό προϊόν παραμένει μονοδιάστατο, με έντονη τη χρονική και χωρική συγκέντρωση της τουριστικής δραστηριότητας, απειλούμενο ταυτόχρονα από τον αυξανόμενο διεθνή ανταγωνισμό. Την ίδια στιγμή, ενώ ο τουρισμός αποτελεί παγκοσμίως έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους, με σημαντική συμβολή στην οικονομική δραστηριότητα, το αποτύπωμά του συχνά διαταράσσει την περιβαλλοντική και κοινωνική ισορροπία των τουριστικών προορισμών.
Μια λύση στα ζητήματα αυτά μπορεί να προέλθει μέσα από την καλύτερη διασύνδεση του τουριστικού προϊόντος με άλλους κλάδους όπως η αγροδιατροφή. Το φαγητό είναι άλλωστε αναπόσπαστο μέρος του τουρισμού, συμβάλλοντας στις εμπειρίες των τουριστών και επηρεάζοντας τις αποφάσεις τους. Η δε ελληνική παραγωγή έχει το πλεονέκτημα ότι φημίζεται για την υψηλή ποιοτική της στάθμη, ενώ μεγαλύτερο μέρος από τη μισή της αξία προέρχεται από τρεις κατηγορίες που συνδέονται με την υγιεινή διατροφή: τα φρούτα, τα λαχανικά και το ελαιόλαδο. Παράλληλα, οι ξένοι επισκέπτες φαίνεται να εκτιμούν την ελληνική γαστρονομία.
Στην τρίτη ενότητα στρέφουμε την προσοχή μας στις υφιστάμενες μελέτες σχετικά με τη διασύνδεση των δύο κλάδων. Μέσα από αυτές προκύπτει ότι οι ξενοδόχοι στην Ελλάδα προτιμούν τα εγχώρια και τοπικά προϊόντα για μια σειρά από λόγους, όπως η επιθυμία στήριξης της τοπικής/εγχώριας οικονομίας, η καλύτερη ποιότητά τους και η συμμετοχή στην προώθησή τους, ενώ κίνητρο για τους επιχειρηματίες του τουρισμού φαίνεται να αποτελεί και η ευκαιρία που δημιουργεί η προσφορά προϊόντων υψηλής ποιότητας για την προσέλκυση τουριστών υψηλών εισοδημάτων. Ωστόσο, οι ξενοδόχοι δεν τα επιλέγουν σε τόσο μεγάλο βαθμό, κυρίως λόγω αδυναμίας κάλυψης της απαιτούμενης γκάμας, λόγω μη κάλυψης της ζήτησης και της χαμηλότερης ποιότητας προϊόντων, εξαιτίας του υψηλότερου κόστους σε σχέση με τα εισαγόμενα, αλλά και διότι η συνεργασία με τους προμηθευτές είναι συχνά αναποτελεσματική.
Από τις μελέτες διασύνδεσης προκύπτει επίσης η σημαντική δυναμική του πρωτογενούς τομέα, κυρίως ως προς τα φρούτα και τα νωπά λαχανικά, αλλά και η αδυναμία του να καλύψει τις ανάγκες του τουριστικού κλάδου, ειδικά ως προς την ποσότητα και την τυποποίηση πολλών προϊόντων. Τα προϊόντα για τα οποία οι ξενοδόχοι αντιμετωπίζουν συχνά πλήρη έλλειψη είναι διάφορα ψάρια, τυριά, αλλαντικά, οινοπνευματώδη, κρέατα και λαχανικά. Οι περιορισμένες ποσότητες παραγωγής οδηγούν τους επιχειρηματίες του τουρισμού να ορίζουν ευρύτερα το “τοπικό” για να συμπεριλάβουν προϊόντα από μια μεγαλύτερη γεωγραφική περιοχή.
Διαπιστώνεται επίσης ότι οι εμπειρίες γαστρονομικού ενδιαφέροντος απορροφούν σημαντικό μερίδιο των δαπανών των επισκεπτών, ενώ οι νεότερες γενιές δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στις εμπειρίες γαστρονομικού ενδιαφέροντος ως κρίσιμου παράγοντα στην απόφασή τους να διαλέξουν έναν προορισμό. Έμφαση δίνεται και στους “foodies” ως κατηγορία ταξιδιωτών, οι οποίοι αναζητούν εξατομικευμένες υπηρεσίες με βάση τις ιδιαιτερότητές τους.
Σε κάθε περίπτωση, μια εδραιωμένη γαστρονομική ταυτότητα φαίνεται να διευκολύνει τον στρατηγικό σχεδιασμό του γαστρονομικού τουρισμού μιας χώρας, ωστόσο στην Ελλάδα φαίνεται να υπάρχει μια συγκεχυμένη αντίληψη για το πώς προσδιορίζεται η αμιγώς εθνική γαστρονομία. Τέλος, σε πολλές χώρες, Destination Management Organizations (DMOs) ηγούνται των στρατηγικών για τη διασύνδεση των κλάδων και την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού.
Στην τέταρτη ενότητα εστιάζουμε στον γαστρονομικό τουρισμό, εξετάζοντας τη διεθνή βιβλιογραφία, πλήθος εγχώριων μεταπτυχιακών διατριβών, καλές πρακτικές από το εξωτερικό, αλλά και παραδείγματα από τη χώρα μας. Μέσα από αυτά διαπιστώνεται ότι το φαγητό και οι γαστρονομικές εμπειρίες δεν επηρεάζουν απλά την ικανοποίηση που νιώθει ένας επισκέπτης, αλλά και την αίσθηση της ευημερίας που δύναται να αποκομίσει, την πρόθεση να επισκεφθεί ξανά τον ίδιο προορισμό, ακόμη και την αίσθηση ότι έζησε μια αξέχαστη εμπειρία.
Φαίνεται, επίσης, ότι ο γαστρονομικός τουρισμός διευκολύνει τη σύνδεση του αγροδιατροφικού κλάδου με το τουριστικό προϊόν μιας περιοχής ή χώρας, αρκεί τα στοιχεία του πρωτογενή τομέα να αξιοποιούνται κατάλληλα, η αγορά των επισκεπτών να τμηματοποιείται επιτυγχάνοντας την κατάλληλη στόχευση, ο όποιος αρνητικός αντίκτυπος να περιορίζεται και, τελικά, να εξασφαλίζεται ότι “ο γαστρονομικός τουρισμός θα φέρνει ψωμί στο τραπέζι όλων”.
Ο γαστρονομικός τουρισμός περιλαμβάνει ειδικές εκδηλώσεις, όπως φεστιβάλ τροφίμων και ποτών, μαθήματα μαγειρικής, επισκέψεις σε αγροκτήματα, επισκέψεις σε αγορές παραγωγών, οινικές διαδρομές και βραδιές γευσιγνωσίας, που δίνουν τη δυνατότητα στους τουρίστες να αλληλεπιδράσουν με το φαγητό ενός τόπου και τις ιστορίες ή τα σύμβολα που αυτό αντιπροσωπεύει. Η χώρα μας είναι σε πλεονεκτική θέση, καθώς διαθέτει πολλά προγράμματα ή σήματα που σχετίζονται με τον γαστρονομικό τουρισμό (π.χ. “Ελληνικό Πρωινό”, “Ελληνική Κουζίνα”, “Aegean Cuisine”, “κρητική κουζίνα”, “Δρόμοι του Κρασιού”, “Σήμα Επισκέψιμου Οινοποιείου”), κατέχει ένα σεβαστό μερίδιο στο σύνολο των ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ-ΠΓΕ) σε ευρωπαϊκό επίπεδο, σε όλη τη χώρα υπάρχουν επισκέψιμοι χώροι αλλά και εγκαταστάσεις που έχουν μετατραπεί σε μουσεία, ενώ κάθε χρόνο διοργανώνονται τοπικές γιορτές τροφίμων και φεστιβάλ.
Την ίδια στιγμή, έχει δρομολογηθεί η θεσμοθέτηση δικτυώσεων που υλοποιούν και διαχειρίζονται ολιστικά προγράμματα πολιτιστικού τουρισμού, όπως είναι η Πολιτιστική Διαδρομή “Οιδίπους” στη Στερεά Ελλάδα, με σημαντικές προεκτάσεις στο πεδίο της γαστρονομίας.
Τα μενού των εστιατορίων φαίνεται να αποτελούν πεδίο ενίσχυσης της ποιότητας της παρεχόμενης γαστρονομικής εμπειρίας, ενώ διαπιστώνεται ότι στην Ελλάδα υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης των ονομασιών και των περιγραφών των εδεσμάτων, αλλά και ως προς τη διαμόρφωση ενός κοινού αφηγήματος. Η διαμόρφωση ενός περιβάλλοντος που διευκολύνει και ενθαρρύνει την καινοτομία και τη δημιουργικότητα των τουριστικών επιχειρήσεων μπορεί να εμπλουτίσει το παρεχόμενο προϊόν, όπως άλλωστε και η διασύνδεση τουρισμού και αγροδιατροφής με το οικοσύστημα νεοφυών επιχειρήσεων ενός προορισμού.
Τέλος, η έμφαση στην εκπαίδευση κατοίκων και επισκεπτών σχετικά με την τοπική γαστρονομική ταυτότητα, η επανεφεύρεση τοπικών αγορών και η χρήση της γαστρονομίας ως μοχλού εξερεύνησης των πόλεων ενδυναμώνουν τον κλάδο της φιλοξενίας και προωθούν την τοπικότητα.
Στην πέμπτη ενότητα παρουσιάζουμε τα αποτελέσματα της ποιοτικής έρευνας, στο πλαίσιο της οποίας πραγματοποιήσαμε ημιδομημένες συνεντεύξεις με παράγοντες του τουρισμού, της εστίασης και της αγροδιατροφής.
Σε ό,τι αφορά το ευρύτερο περιβάλλον και τις τάσεις στην αγορά, στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι συνομιλητές μας από τον κλάδο του τουρισμού συμφώνησαν ότι εντοπίζουν πλεονεκτήματα από την ένταξη εγχώριων/τοπικών προϊόντων στα μενού τους, ενώ αρκετοί εξ αυτών παρατηρούν μια στροφή ως προς αυτά που ζητούν οι επισκέπτες υπέρ του παραδοσιακού, υγιεινού φαγητού. Προκύπτει, επίσης, ότι υπάρχει κοινό διατεθειμένο να επιβραβεύσει ποιοτικές, ντόπιες επιλογές, ενώ μας επισημάνθηκε η σύνδεση μεταξύ της επιβράβευσης της τοπικότητας και της παγκόσμιας στροφής που παρατηρείται προς τη βιωσιμότητα.
Αναφέρθηκαν, τέλος, περιπτώσεις επιχειρήσεων που κατέστησαν γαστρονομικοί προορισμοί, δημιουργώντας εμπειρίες γύρω από τοπικές κουζίνες και προϊόντα, μια τάση που βρίσκεται πάντως ακόμα στην αρχή της στην Ελλάδα.
Οι προμήθειες, συνολικά, περιγράφονται ως μια ιδιαίτερα απαιτητική διαδικασία. Στην ερώτηση αν η αδυναμία κάλυψης ποσοτήτων ή της απαιτούμενης γκάμας έχει δυσκολέψει την ένταξη εγχώριων/τοπικών προϊόντων σε μενού, κάποιοι συνομιλητές μας από τους κλάδους του τουρισμού και της εστίασης δήλωσαν ότι σχεδιάζουν αντίστροφα, με βάση τι προσφέρεται από την ντόπια παραγωγή. Καταγράψαμε επίσης πλήθος παραδειγμάτων για το πώς παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας μπορούν να “φρεσκαριστούν” μέσα από νέα υλικά ή μια νέα προσέγγιση, ενώ μας επισημάνθηκε η σημασία των ποιοτικών πρώτων υλών ως καθοριστική για την επιτυχία τους. Ακόμη και αν η προμήθεια αποκλειστικά τοπικών προϊόντων αποδεικνύεται για κάποιους περιοριστική, διευρύνοντας την γκάμα στα εγχώρια προϊόντα οι συνομιλητές μας μοιάζει να συγκλίνουν στην άποψη ότι αποκτούμε επαρκή ευελιξία.
Στο δείγμα υπήρξαν αρκετές αναφορές στη σημασία του storytelling γύρω από τα πιάτα και την προέλευση των προϊόντων, αλλά και τη σημασία εμπειριών που άπτονται του φαγητού. Άλλο ένα κανάλι διασύνδεσης μεταξύ αγροδιατροφής και τουρισμού είναι τα πωλητήρια και οι προθήκες ξενοδοχείων και εστιατορίων, αν και από τις απαντήσεις των συνομιλητών μας προκύπτει ότι υπάρχουν σημαντικά περιθώρια περαιτέρω αξιοποίησής τους. Σε ό,τι αφορά τα επισκέψιμα αγροκτήματα και τις παραγωγικές μονάδες, οι περισσότεροι επισήμαναν την ανάγκη καλύτερης συνεργασίας για να μπορεί κάτι τέτοιο να λειτουργήσει πιο συστηματικά και οργανωμένα. Τέλος, οι γαστρονομικές εκδηλώσεις αναδείχθηκαν ως σημαντικές για τη διασύνδεση μεταξύ αγροδιατροφής και τουρισμού.
Στο ερώτημα αν είναι υψηλότερο το κόστος των τοπικών/εγχώριων προϊόντων από το κόστος των ξένων, λάβαμε διαφορετικές απαντήσεις, ωστόσο μας επισημάνθηκε πόσο σημαντική είναι και η σχέση μεταξύ κόστους και ποιότητας, με τα τοπικά και εγχώρια προϊόντα να γίνονται πιο ανταγωνιστικά αν συγκριθούν με αντίστοιχης ποιότητας προϊόντα από το εξωτερικό. Το γεγονός ότι η ελληνική παραγωγή δεν απολαμβάνει, κατά κανόνα, οικονομίες κλίμακας, αναφέρθηκε ως ένας λόγος για τον οποίο οι τιμές των τοπικών και εγχώριων προϊόντων είναι υψηλές, όπως επισημάνθηκε επίσης το έλλειμμα οργάνωσης και συνεργασίας μεταξύ των παραγωγών. Το είδος καταλύματος ή επιχείρησης, η πελατεία στην οποία απευθύνεται και τα περιθώρια κέρδους που έχει μοιάζουν καθοριστικά για το αν, τελικά, αντιλαμβάνεται τα ελληνικά προϊόντα ως ακριβά ή φθηνά.
Η εξεύρεση τοπικών παραγωγών δεν φαίνεται να είναι εύκολη υπόθεση, ενώ ο περιορισμός του αριθμού προμηθευτών με τους οποίους έρχεται σε απευθείας επαφή μια επιχείρηση μειώνει τα ζητήματα σε επίπεδο logistics. Όμως, προβλήματα που εγείρονται στη συνεργασία με τους προμηθευτές είναι η καθυστέρηση των παραδόσεων και ζητήματα διαθεσιμότητας στις απαιτούμενες ποσότητες. Τέλος, σε ό,τι αφορά τους “μεσάζοντες”, μας επισημάνθηκαν τα πλεονεκτήματα του να παρακαμφθούν, έτσι ώστε οι τιμές για τα τοπικά προϊόντα να είναι πιο ελκυστικές, κάτι που μπορεί όμως να μην είναι ρεαλιστικό με δεδομένο το κατά κανόνα μικρό μέγεθος των εγχώριων παραγωγών.
Στην έκτη ενότητα παρουσιάζουμε τα ευρήματα της ποσοτικής μας έρευνας, για τους σκοπούς της οποίας θεωρήσαμε προτιμότερο να επιτύχουμε μεγάλο βαθμό εσωτερικής εγκυρότητας, διασφαλίζοντας ότι τα ευρήματά μας θα ήταν σε μεγάλο βαθμό έγκυρα εντός μιας περιοχής-στόχου, που επιλέχτηκε να είναι ο νομός Ηλείας. Στην έρευνα πήραν μέρος οι υπεύθυνοι από 96 τουριστικές μονάδες και 32 φορείς της αγροδιατροφής.
Σε ό,τι αφορά τη διασύνδεση των τουριστικών μονάδων με τον κλάδο της αγροδιατροφής, σε γενικές γραμμές, τα ποσοστά για τα εγχώρια τρόφιμα, τόσο για τα νωπά όσο και για τα επεξεργασμένα, κινούνται σε ικανοποιητικά επίπεδα, αν και σίγουρα δεν είναι στα επιθυμητά. Η εικόνα όμως αλλάζει δραματικά όταν λαμβάνονται υπόψη τα ποτά ή όταν εξετάζουμε τα ποσοστά για τις απευθείας προμήθειες από παραγωγούς ή τις προμήθειες σε τοπικά τρόφιμα και ποτά. Αν υπολογίσουμε τον μέσο όρο για τα τρόφιμα και ποτά μαζί, τότε τα ποσοστά αντιστοιχούν σε περίπου 39% για τα εγχώρια, σε 14% για τα τοπικά και σε 8% για τα προϊόντα που προέρχονται απευθείας από παραγωγούς.
Σε ό,τι αφορά τα αποτελέσματα διασύνδεσης για τους φορείς της αγροδιατροφής, από τους 32 φορείς, 7 προμηθεύουν απευθείας τουριστικές μονάδες και 12 προμηθεύουν εστιατόρια. Εντύπωση προκαλεί πάντως το γεγονός ότι κανένας από τους αγροτικούς συνεταιρισμούς δεν συνεργάζεται απευθείας με τουριστικές μονάδες ή εστιατόρια. Από τους υπόλοιπους φορείς φαίνεται, επίσης, ότι τα μικρότερα σχήματα έχουν αναπτύξει τέτοιες απευθείας σχέσεις. Τέλος, όσοι συνεργάζονται απευθείας με καταλύματα, κατά μέσο όρο διοχετεύουν σχεδόν 31% της παραγωγής τους σε αυτά, ενώ όσοι προμηθεύουν απευθείας εστιατόρια δίνουν κατά μέσο όρο περίπου 28% της παραγωγής τους.
Σε ό,τι αφορά τα εμπόδια στη διασύνδεση μεταξύ αγροδιατροφής και τουρισμού, ενώ για τις τουριστικές μονάδες όλα τα εμπόδια που εξετάστηκαν φαίνεται να παίζουν κάποιο ρόλο, για τους φορείς της αγροδιατροφής τα εμπόδια της “κάλυψης της γκάμας”, της “έλλειψης τυποποίησης” και της “αναποτελεσματικής συνεργασίας” δεν φαίνεται να θεωρούνται σημαντικά. Σε αντίθεση με τους φορείς της αγροδιατροφής, οι τουριστικές μονάδες φαίνεται να πιστεύουν ότι η συνεργασία με τους φορείς της αγροδιατροφής δεν είναι αποτελεσματική. Διερευνώντας αν αυτό ισχύει για όλες τις κατηγορίες μονάδων, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι μονάδες μεσαίας κατηγορίας είναι αυτές που μάλλον δεν θεωρούν τη συνεργασία αναποτελεσματική, ενώ οι μονάδες χαμηλότερης κατηγορίας φαίνεται να αντιμετωπίζουν θέματα με το κόστος σε σχέση με τις μονάδες υψηλότερης κατηγορίας.
Σε ό,τι αφορά τα εμπόδια στην ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού που εξετάστηκαν, τόσο για τις τουριστικές μονάδες όσο και για τους φορείς της αγροδιατροφής, φαίνεται να παίζουν ρόλο. Συγκρίνοντας, όμως, στατιστικά τις απαντήσεις των δύο ομάδων, η εικόνα κάπως αλλάζει. Οι φορείς της αγροδιατροφής φαίνεται να συμπλέουν με τις τουριστικές μονάδες για τα άλλα εμπόδια, με εξαίρεση την “απουσία συντονιστικού φορέα σε περιφερειακό επίπεδο”, για την οποία εκφράζουν μεγαλύτερη αγωνία.
Τέλος, σε ό,τι αφορά τις πιθανές λύσεις στο θέμα της διασύνδεσης, ενώ και οι δύο ομάδες φαίνεται να βρίσκουν τις λύσεις που τους αναφέρθηκαν σημαντικές, οι φορείς της αγροδιατροφής παρουσιάζονται ιδιαίτερα ενθουσιώδεις για τη λύση της “online πλατφόρμας ενημέρωσης και παραγγελιών”, όπως επίσης και για τη λύση του “προγράμματος θεματικού τουρισμού, στο πλαίσιο του οποίου να λειτουργεί ένα τοπικό σύμφωνο ποιότητας”, πάντα σε σύγκριση με τις τουριστικές μονάδες.
Στην τελευταία ενότητα της έρευνάς μας αναπτύσσουμε έναν οδικό χάρτη για την καλύτερη διασύνδεση των δύο κλάδων. Ως σημείο αφετηρίας του θέσαμε την “Περιφέρεια” της διασύνδεσης, δηλαδή τη συντεταγμένη ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού, η οποία θεωρούμε πως θα ανοίξει τον δρόμο για να φτάσουμε στον “πυρήνα”, επιτυγχάνοντας σε βάθος χρόνου την ουσιαστική διασύνδεση των δύο κλάδων.
Προτείνουμε, λοιπόν, τη σύσταση ενός “Γαστρονομικού DMO”, την επίβλεψη και την απόφαση για τη στελέχωση του οποίου μπορεί να αναλάβει ένα “Εθνικό Συμβούλιο Ελληνικής Γαστρονομίας”, στο οποίο θα συμμετέχουν εκπρόσωποι των φορέων της κεντρικής διοίκησης, εκπρόσωποι της περιφερειακής διοίκησης και εκπρόσωποι των επαγγελματικών φορέων. Ο “Γαστρονομικός DMO” θα χρειαστεί να έχει την απαιτούμενη αυτονομία ώστε να σχεδιάσει το ενιαίο (εθνικό) branding του εγχώριου γαστρονομικού χαρτοφυλακίου, να φροντίσει για την ενιαία τεκμηρίωση στοιχείων του γαστρονομικού τουρισμού εν γένει, να διαχειριστεί την ενιαία μεταφορά και διάχυση αυτών σε τοπικό επίπεδο, αλλά και να συντονίσει την ενιαία προβολή του ελληνικού γαστρονομικού τουριστικού προϊόντος.
Δεδομένου ότι υπάρχει μια συγκεχυμένη αντίληψη για το πώς προσδιορίζεται η αμιγώς εθνική γαστρονομία στην Ελλάδα, είναι αναγκαία η ανάπτυξη εθνικής γαστρονομικής ταυτότητας με επίκαιρο χαρακτήρα. Η ανάπτυξη της ήδη σχεδιαζόμενης από την Πολιτεία ηλεκτρονικής “Πλατφόρμας Γαστρονομικού Χάρτη” είναι κομβικής σημασίας, αρκεί να πλαισιωθεί με μια μελέτη που θα καταγράψει όλο το απόθεμα της αγροδιατροφής ανά περιοχή, ώστε αυτό μετά να τροφοδοτήσει τον “Γαστρονομικό Χάρτη”. Ο “Γαστρονομικός Χάρτης” μπορεί να εμπλουτιστεί με ένα “Γαστρονομικό Ημερολόγιο”, το οποίο να παρουσιάζει όλες τις εκδηλώσεις γαστρονομικού χαρακτήρα με οργανωμένο τρόπο. Ο “Γαστρονομικός DMO” μπορεί επίσης να καταγράψει τρόπους με τους οποίους παραδοσιακά πιάτα μπορούν να “φρεσκαριστούν”, αλλά και να ενημερώσει για τον σχεδιασμό του μενού αντίστροφα, με βάση τι προσφέρεται από την ντόπια παραγωγή. Μπορεί ακόμα να συγκροτήσει έναν συστηματοποιημένο θησαυρό των ελληνικών γεύσεων με περιγραφή των εδεσμάτων στην ελληνική γλώσσα, αλλά και σε δύο ή τρεις ξένες γλώσσες. Είναι επίσης επιτακτική η ανάγκη τμηματοποίησης της αγοράς, με βάση τη στάση και τη συμπεριφορά των ταξιδιωτών ή με βάση το δημογραφικό τους προφίλ, για να υπάρξει και η κατάλληλη στόχευση, με ευθύνη του “Γαστρονομικού DMO”.
Σε συνεργασία με ερευνητικά ιδρύματα της χώρας, ο “Γαστρονομικός DMO” θα μπορούσε να χτίσει ένα εξειδικευμένο ηλεκτρονικό αποθετήριο γνώσης (το “Παρατηρητήριο”), στο οποίο να συγκεντρώνει και να κωδικοποιεί τα πλούσια ευρήματα της διεθνούς βιβλιογραφίας για τον γαστρονομικό τουρισμό. Ομοίως, στο ίδιο αποθετήριο, θα μπορούσε να συγκεντρώνει τις καλές πρακτικές γαστρονομικού τουρισμού από διαφορετικές χώρες. Η χώρα μας δεν υστερεί σε προγράμματα ή σήματα που σχετίζονται με τον γαστρονομικό τουρισμό ούτε σε συστήματα πιστοποίησης ή ποιότητας των αγροδιατροφικών προϊόντων γενικότερα. Ο “Γαστρονομικός DMO” θα μπορούσε να συγκεντρώσει όλες τις σχετικές πληροφορίες στο “Παρατηρητήριο” και να τις παρουσιάσει με οργανωμένο και συστηματικό τρόπο. Επιπρόσθετα, θα μπορούσε, σε συνεργασία με τους οργανισμούς που απονέμουν τα σήματα ή διαχειρίζονται τα προγράμματα, να εξετάσει τρόπους με τους οποίους αυτά θα μπορούσαν να βελτιωθούν, ώστε να μην προκαλούν δυσκολίες στην εφαρμογή τους, να είναι ευδιάκριτα στους επισκέπτες και να υιοθετούνται πιο εύκολα από όλους τους φορείς.
Αξιοποιώντας τον Νόμο 4875/2021 για τους DMOs και το υποέργο “Διαχείριση Προορισμών” του Ταμείου Ανάκαμψης, θα μπορούσε να επιταχυνθεί η σύσταση τέτοιων οργανισμών σε κάθε Περιφέρεια και η εξασφάλιση της χρηματοδότησής τους. Οι οργανισμοί αυτοί με τη σειρά τους θα μπορούσαν να συστήσουν κοινές ομάδες εργασίας με εκπροσώπους από τις Περιφέρειες, εκπροσώπους των Αγροδιατροφικών Συμπράξεων και εκπροσώπους των Επιμελητηρίων. Τα στελέχη του “Γαστρονομικού DMO” θα μπορούσαν να ενημερώνουν τους τοπικούς DMOs και να τους εφοδιάζουν με το υλικό που θα παράγεται, χρησιμοποιώντας, μεταξύ άλλων, το “Παρατηρητήριο”. Τα στελέχη των τοπικών DMOs θα μπορούσαν να αναλάβουν την παροχή συμβουλευτικής υποστήριξης στους φορείς των δύο κλάδων και την οργάνωση προγραμμάτων εκπαίδευσης σχετικά με τον γαστρονομικό τουρισμό και την αξιοποίηση του πληροφοριακού πλούτου που θα έχει συγκεντρωθεί στον “Γαστρονομικό Χάρτη” και το “Παρατηρητήριο”.
Ως προς την ενιαία προβολή του ελληνικού γαστρονομικού τουριστικού προϊόντος χρειάζεται η ευθυγράμμιση των μηνυμάτων επικοινωνίας και marketing μεταξύ διαφορετικών εμπλεκόμενων φορέων και η διαμόρφωση ενός κοινού αφηγήματος (storytelling). Άλλωστε, στην εδραίωση της εθνικής ταυτότητας θα συμβάλει και η συνεκτική προβολή. Σε τοπικό επίπεδο, ωστόσο, πρέπει να υπάρχουν βαθμοί ελευθερίας στις περιφερειακές ομάδες εργασίας (τοπικοί DMOs και εκπρόσωποι Επιμελητηρίων και Αγροδιατροφικών Συμπράξεων) για διαφοροποιημένη προβολή, δίχως να καταστρατηγούνται οι βασικοί στρατηγικοί άξονες που θα έχουν τεθεί σε εθνικό επίπεδο.
Κλείνουμε την ενότητα του οδικού χάρτη με κάποιες επιπρόσθετες προτάσεις πολιτικής που προκύπτουν από την έρευνά μας, ανεξάρτητα από τη συντεταγμένη ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού που αποτελεί κεντρικό άξονα των εισηγήσεών μας, ξεχωρίζοντας μια σειρά από λύσεις που θα μπορούσαν να προκριθούν σε κεντρικό, περιφερειακό, αλλά και τοπικό επίπεδο.
Σε κεντρικό επίπεδο, με συνεργασία των Υπουργείων Τουρισμού και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, προτείνουμε τη διαμόρφωση ενός στρατηγικού εθνικού σχεδίου για την επίτευξη της διασύνδεσης μεταξύ των δύο κλάδων και την προώθηση του συνδυαστικού εθνικού brand αγροδιατροφής-τουρισμού, την ανάπτυξη ενός ψηφιακού δίκτυου πληροφόρησης και διασύνδεσης των δύο κλάδων, τη διαμόρφωση ενός στρατηγικού σχεδίου για τα προγράμματα ποιότητας και πιστοποίησης των αγροδιατροφικών προϊόντων, καθώς και τη διοργάνωση δράσεων ενημέρωσης και κατάρτισης για την αντιμετώπιση άλυτων ζητημάτων διασύνδεσης, όπως η αδυναμία κάλυψης της απαιτούμενης γκάμας προϊόντων στις τουριστικές μονάδες από την εγχώρια παραγωγή.
Σε περιφερειακό επίπεδο, οι Περιφέρειες μπορούν να καλύψουν το κενό του συντονισμού μεταξύ των δύο κλάδων, ενδεχομένως ενδυναμώνοντας τις Αγροδιατροφικές Συμπράξεις, ώστε αυτές να αναλάβουν πρωτοβουλίες που θα γεφυρώσουν το χάσμα, όπως η ανάπτυξη εκπαιδευτικών προγραμμάτων, η παροχή συμβουλευτικής υποστήριξης και η ανάπτυξη προγραμμάτων πιστοποίησης της εντοπιότητας προϊόντων. Οι Περιφέρειες ή οι ενισχυμένες Αγροδιατροφικές Συμπράξεις μπορούν, επίσης, να αναπτύξουν ένα οργανωμένο πρόγραμμα διαμεσολάβησης, προσλαμβάνοντας εξειδικευμένα στελέχη, δηλαδή διαμεσολαβητές συνεργασίας (cooperation brokers), οι οποίοι να αναζητούν συνεργασίες μεταξύ φορέων των δύο κλάδων. Την ίδια στιγμή, οι Περιφέρειες ή οι Συμπράξεις θα μπορούσαν να υποκινήσουν τη δημιουργία ειδικά προσαρμοσμένων πακέτων “all-inclusive” μέσω συμφωνιών μεταξύ tour operators και ξενοδόχων, τα οποία να περιλαμβάνουν συγκεκριμένα ποσοστά κατανάλωσης τοπικών προϊόντων. Οι Περιφέρειες, τέλος, μπορούν να διερευνήσουν την ανάπτυξη άλλων μορφών θεματικού τουρισμού (π.χ. πολιτιστικού, θρησκευτικού), στο πλαίσιο των οποίων να θεσμοθετούνται δικτυώσεις και τοπικά σύμφωνα ποιότητας που να έχουν στον πυρήνα τους τη γαστρονομία.
Σε τοπικό επίπεδο, με συνεργασία των Επιμελητηρίων και των Δήμων, θα μπορούσε να εξεταστεί ένα πρόγραμμα δημιουργίας πωλητηρίων και προθηκών σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, να αναπτυχθούν δράσεις ενίσχυσης των γαστρονομικών εμπειριών και σύνδεσής τους με τη νεανική επιχειρηματικότητα και τις περιοχές με φυσικά μειονεκτήματα (π.χ. ορεινές περιοχές), αλλά και να αξιοποιηθούν από φορείς της αγροδιατροφής και του τουρισμού τα ευρήματα της παρούσας μελέτης.
Η διασύνδεση μεταξύ των κλάδων της αγροδιατροφής και του τουρισμού στην Ελλάδα είναι ένα στοίχημα που πρέπει να κερδηθεί. Είναι σε θέση να καταστήσει το τουριστικό προϊόν ανθεκτικότερο και ελκυστικότερο, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι τα οφέλη του μπορούν να διαχυθούν πιο αποτελεσματικά στην ευρύτερη οικονομία. Ευελπιστούμε η μελέτη αυτή να αποτελέσει ένα βήμα σε αυτή την κατεύθυνση, προσφέροντας τροφή για σκέψη αλλά και λύσεις, ώστε να επωφεληθεί η χώρα μας από τη μεγάλη αυτή αναξιοποίητη ευκαιρία.
